Recette du clafoutis avec la Cerise de … Bessenay

Cuisiner un clafoutis avec de la cerise de Bessenay, c’est le succès assuré. A 35 kms à l’ouest de Lyon se trouve le territoire de la cerise Bessenoise. 3 000 tonnes de production annuelle ( 8,5% de la production française) commercialisées dans toute la France. Une appellation : «  Eh cherry, La Cerise de Bessenay »  .  Idéale pour un bon clafoutis.

La recette du clafoutis avec la cerise de Bessenay

Denis est pâtissier, boulanger. Désormais à la retraite il a régalé les gourmands pendant plusieurs décennies sur la place du village de Bessenay. Il nous a confié sa recette traditionnelle. Simple, généreuse, celle de nos grands-mères. Une recette qu’il offre avec plaisir. « Une recette c’est fait pour la partager, pas pour l’emmener au fond de sa tombe ».

Un clafoutis ce n’est pas compliqué. Mélanger 6 œufs, 150 g de farine, 250 g de sucre et 1 litre de lait. Pour les cerises pas de quantité précises. Il faut en mettre autant qu’il en tient dans le moule à manqué, ou dans un autre plat. Il ne faut pas hésiter sur la quantité. Mais Denis propose une variante : « mettre une pâte brisée au fond ».

Pour la cuisson : 45 mn au four à 180°

Et quand on évoque la fameuse question « avec ou sans les noyaux ? », la réponse est nette : « avec, c’est meilleur ». Néanmoins Denis nous donne un petit truc quand on dénoyaute les cerises : « il faut les mettre dans une passoire et récupérer le jus qu’elles vont donner, on récupère le jus et on effectue un petit calcul, si on a 10 cl de jus, on ne met que 90 cl de lait …. En fait on met le jus en complément du lait, mais les deux liquides ne doivent pas dépasser le litre, soit 100 cl ».

La Cerise de Bessenay

Environ 30 900 tonnes de cerise sont récoltées par an en France. Soit 1 kg consommé par an et par ménage. La cerise se classe en 16ème position des fruits les plus consommés en France. La Région Rhône Alpes en est la 1ere productrice avec environ 11 000 tonnes. A Bessenay et aux alentours, la cerise est une institution.  120 producteurs la cultive sur un territoire de 410 hectares.

Sur des sols d’arène granitique, sablo-limoneux, filtrants, les cerisiers peuvent s’épanouir sur des coteaux baignés de soleil et situés entre 250m et 650m. Tout en conservant leurs traditions, dotés d’un réel savoir-faire issu de plusieurs générations, les arboriculteurs et expéditeurs de la région de Bessenay ont toujours su s’adapter et se moderniser. Sur des exploitations traditionnelles, de taille humaine, l’utilisation de techniques culturales modernes et performantes permet aujourd’hui aux arboriculteurs et expéditeurs de proposer une gamme riche et qualitative, alliant traçabilité et préservation de l’environnement.