Dans cette vidéo partagée plus de 10 millions de fois, un serveur de La Côte Saint-Jacques ouvre une cocotte lutée. À l’intérieur, la poularde de Bresse a cuit doucement. Il la découpe ensuite délicatement et la sert aux clients. La recette reste traditionnelle. Elle se veut aussi très visuelle au moment du service. Ainsi, la séquence est partagée des millions de fois pour son côté authentique. Elle incarne le classicisme de la gastronomie française. Mais rapidement, des internautes s’interrogent. Peu habitués à déguster la volaille ainsi, ils questionnent la préparation. Notamment la couleur de la peau, qui n’est pas marquée, contrairement à un poulet rôti.
Alexandre Bondoux, chef de La Côte Saint-Jacques à Joigny dans l’Yonne
Alexandre Bondoux, chef de La Côte Saint-Jacques
» Cette recette a été créée par mon grand-père dans les années 80. Donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte du restaurant et ce n’est pas pour rien. C’est un emblème de notre maison et les gens viennent et reviennent pour notre poularde de Bresse. Il y a cette cuisson à l’étouffée. Puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plaît. C’est important de valoriser tous ces savoir-faire. »
La Côte Saint-Jacques au coeur de la Bourgogne
La poularde de Bresse en trois générations
Ces commentaires interpellent Alexandre Bondoux. En effet, il cuisine cette recette depuis 20 ans, en héritage direct de son grand-père Michel et de son oncle Jean-Michel. Ainsi, derrière cette poularde de Bresse emblématique, des secrets de fabrication se transmettent depuis près de 50 ans. Le chef utilise une technique bien particulière : le lutage. Concrètement, il lute la cocotte dans laquelle cuit la poularde de Bresse. Ainsi, il la scelle avec une pâte morte. Ensuite, la poularde de Bresse cuit dans un environnement totalement fermé, avec du champagne et un bouillon de poule. Grâce à cette méthode, tous les arômes se conservent. Puis, le gras fond et se mélange au champagne et au bouillon.
La poularde de Bresse, un des emblèmes de La Côte Saint-Jacques
Ingrédients pour la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse de 1,8 kg environ
- 1 oignon
- 1 carotte
- ½ poireau
- 1 feuille de chou
- ¼ l de crème fraîche
- ½ l de champagne
- ½ l de jus de volaille
- 500 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- Garniture :
- 250 g de carottes
- 300 g de céleri rave
- 400 g de courgettes
La mise en place
Videz et bridez la poularde, puis assaisonnez-la
Coupez les carottes, l’oignon et le poireau en gros dés
Blanchissez la feuille de chou
Mélangez la farine avec un peu d’eau et travaillez pour obtenir une pâte homogène
Prenez une marmite en terre de préférence ou en fonte
Déposez la poularde sur une assiette retournée
Ajoutez la garniture, le bouquet garni, ¼ l de champagne et ¼ l de bouillon.
Couvrez les filets avec la feuille de chou.
Refermez avec le couvercle
Le lutage pour sceller les saveurs
Délayez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau
Badigeonnez le bord du couvercle
Étalez la pâte en un pâton de 5 cm de largeur et 1 cm d’épaisseur
Collez-la tout autour pour former un joint hermétique
Dorez avec le reste du jaune d’œuf
Placez la cocotte au réfrigérateur
La garniture en toute précision
Formez des petites boules multicolores avec les légumes
Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée
La finition
Faites réduire de moitié le reste du champagne
Ajoutez le jus de volaille et réduisez encore de moitié
Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir légèrement
Enfournez la marmite à 200°C pendant 1h00
L’art du dressage
Présentez la cocotte en sortie de four
Puis cassez la croûte pour l’ouvrir et en sortir la poularde de Bresse
Ensuite, découpez-la
Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les boules de légumes à la sauce
Enfin, portez de nouveau à ébullition et servez avec la poularde découpée
Cet article est paru en premier sur LE CHASSEUR FRANCAIS
